Si la préface était une table en train d’être dressée, le chapitre 2 ressemble davantage à la pose d’une « toise » sur cette table. Je cherche à comprendre comment l’humanité a peu à peu inventé un système de notation « bon à manger/ beau à voir », et l’a utilisé pour distinguer civilisation de barbarie, élévation de vulgarité, retenue de démesure. Plus je lis les théories de la culture matérielle et de l’esthétique, plus je ressens fortement que les critères esthétiques de l’assiette ne ressortent pas naturellement : ils sont le cristallin d’une véritable politique sensorielle.
Dans le contexte philosophique, « taste » désigne d’abord le goût de la langue, avant d’être métaphoriquement détournée pour signifier « goût esthétique », ce glissement est en lui-même violent. Kant, dans la Critique de la faculté de juger, exclut délibérément le goût alimentaire des « jugements esthétiques purs », parce qu’il dépend trop du corps, qu’il est trop privé pour prétendre à un « consensus universellement communicable ». Ainsi, quand nous disons familièrement « il a du taste », nous ne parlons plus de la langue, mais d’une abstraction visuelle, auditive, formelle. Chaque fois que je relis ces passages, j’éprouve une colère de substitution conceptuelle, le goût est chassé du temple esthétique, mais laisse derrière lui une coquille vide nommée « goût » au service exclusif de la classification élitiste de l’art et des modes de vie. De ce point de vue, regarder l’assiette devient crucial : notre « beau à voir » contemporain place en réalité l’esthétique visuelle dans l’espace autrefois dévolu au goût, nous faisant croire que « bon à manger » implique nécessairement « beau à voir ».
Les études de culture matérielle m’ouvrent une autre perspective : ce que nous appelons « bon à manger » est souvent une sensation enveloppée d’expérience corporelle et de mémoire sociale, et non une simple réaction des papilles. Un morceau de gras peut symboliser, dans une société agraire, une énergie rare et un soin précieux ; aux yeux du citadin contemporain de la classe moyenne, il devient « péché » ou « fardeau ». Ce basculement est précisément la conversion des critères esthétiques : du « pouvoir survivre » au « paraître mince, paraître maîtrisé ». Ces différences de jugement finissent toujours par se déposer sur l’assiette : faut-il amplifier la brillance huileuse comme un appel sensuel, ou la masquer par des coupes précises, des sauces et des herbes ? La vision n’est pas ici un simple accompagnement, mais joue le rôle de « censeur », décidant quelle partie du goût peut être publiquement exhibée.
Si je place différentes civilisations sur un même spectre sensoriel, j’aperçois des configurations radicalement différentes, et non une évolution linéaire. Les banquets moyen-orientaux et méditerranéens autorisent souvent un chevauchement « bon à manger » / « beau à voir » : épices saupoudrées, grains empilés, grenades disposées, goût et couleur propulsés simultanément au premier plan ; la mosaïque dense de ces assiettes m’apparaît presque comme un art décoratif comestible. À l’opposé, de nombreuses pratiques africaines de chasse et de partage placent « bon à manger » et « beau à voir » dans une tension vitale : couleur sanguine, squelette intact, vapeur et fumée, le beau, c’est « ça a l’air vivant, ça a encore de la force », et non une composition raffinée. Chez les Inuits polaires, la viande crue et la graisse de phoque renversent même les critères occidentaux : plus c’est brut, plus c’est proche de l’animal originel, plus c’est « bon à manger ». Ici, la vision n’est pas réprimée mais alliée au goût contre l’environnement naturel et la faim, plutôt que contre le calcul calorique.
L’Asie de l’Est propose une autre hiérarchie sensorielle. Chaque fois que je contemple une assiette de kaiseki japonaise, je ressens fortement une logique « voir d’abord, manger ensuite » : saisonnalité, texture du récipient, vide et asymétrie forment une grammaire visuelle complète ; le goût, dans ce système, apparaît comme un écho discret de l’image visuelle. Un plat de légumes de montagne est « bon à manger » parce qu’il a d’abord été vu comme « un coin de printemps montagneux » ; un poisson grillé est mémorable parce que ses marques de brûlure sont lues comme une « calligraphie du temps et du feu ». Je ressens ici un « gouvernement doux » de la vision sur le goût : personne ne dévalorise ouvertement le goût, mais tout le capital culturel est investi dans la composition de l’assiette et le standing du récipient. La tradition lettrée chinoise propose une autre variante : sobriété, vide, retenue, ce qui est « laid » (graisseux, flamboyant, surdécoré) est relégué au rang vulgaire. Cette esthétique, je le pense, définit directement ce qu’est un banquet « convenable ».
L’Occident moderne scelle théoriquement cette hiérarchie sensorielle. De la « philosophie du goût » du XVIIIe siècle aux tables bourgeoises du XIXe, le « beau à voir » se définit de plus en plus explicitement par un ensemble de règles liées à la distance, à la retenue, aux formes abstraites. La distance kantienne, la distinction bourdieusienne finissent dans une image très concrète : sur une grande assiette de porcelaine blanche, un petit morceau de viande entouré de quelques légumes et lignes de sauce, avec une large zone de vide. C’est une image que je connais bien, et que je contemple avec circonspection : le « beau à voir » s’identifie fortement à « retenue, peu, vide », tandis que le « bon à manger » est discrètement repoussé dans le domaine privé, voire légèrement honteux. Remontant à l’assiette de stand de marché de nuit taïwanais, remarquablement propre et ordonné ces dernières années, avec des ingrédients frais et fumants, je me demande : cette vision abondante, intuitive, riche en textures tactiles, pourquoi est-elle marquée comme « populaire » plutôt que « raffinée » dans certains contextes ? Cela reflète en réalité des préférences culturelles différentes pour « ordre » et « vitalité », et non une supériorité/infériorité absolue.
Quand l’Europe entre dans l’ère de l’industrialisation et de la nutrition scientifique, la relation entre goût et vision devient plus complexe et contradictoire. Bien que la science commence à décomposer les aliments en protéines, lipides et glucides, en insistant sur la valeur nutritionnelle quantifiable, les habitudes alimentaires populaires ne se plient pas entièrement à ces indicateurs, les traditions de pâtisserie, de friture, de viande persistent avec force, voire sont remballées au XXIe siècle comme « patrimoine culturel » ou « comfort food ». Cette tension finit sur l’assiette : d’un côté, le discours nutritionnel exige une « transparence » visuelle (ingrédients séparés et visibles, portions claires) ; de l’autre, les besoins émotionnels et habituels font de la brillance huileuse, des textures croustillantes une autre forme légitime de « beau à voir ». La vision devient médiatrice, équilibrant rationalité scientifique et plaisir sensoriel.
Plus j’étudie, plus je considère l’esthétique de l’assiette comme la visualisation de ces ordres sensoriels. Elle n’est jamais un « beau à voir » neutre, mais répond concrètement aux angoisses et désirs d’un moment historique. Par exemple, quand les villes moyen-orientales et nord-africaines commercialisent leurs desserts traditionnels, les empilements exagérés de glaçage et de colorants sont reconditionnés en « exotisme séduisant », le beau à voir et le bon à manger se superposent dans la pub, mais sont diabolisés ensemble dans le discours santé.
À plus grande échelle, je dirais que les critères esthétiques humains pour la nourriture traversent trois « régimes sensoriels » :
Premier régime : survie – beau à voir et bon à manger sont inséparables, le critère est « est-ce que ça fait vivre le corps, est-ce partageable avec le groupe ». De nombreuses sociétés de chasse, pastorales et polaires y restent partiellement.
Deuxième régime : représentation – la nourriture sert dieux, rois, nations ; abondance décorative, symétrie et empilements de l’assiette visent à faire « voir » le pouvoir et l’ordre. Le goût passe au second plan, la vision devient langage politique. Égypte, Rome, Versailles, cours ottomanes.
Troisième régime : réflexivité – dans les sociétés modernes/contemporaines, la nourriture devient miroir d’identité et de goût personnel. Beau à voir et bon à manger se relient à nouveau : la psychologie expérimentale prouve que « ce qui semble bon à voir est jugé réellement meilleur au goût » ; les réseaux sociaux et critiques imposent à l’assiette un template esthétique universel. Nous croyons à la fois « bon à manger doit être beau à voir » et méfions-nous intuitivement du trop « travaillé » visuellement, cette contradiction définit le troisième régime.
Dans ce cadre, ce qui m’intéresse et m’inquiète le plus, c’est la manière dont « beau à voir » et « bon à manger » se lient à nouveau. La science montre que couleur et composition d’assiette influencent la note subjective de saveur ; les données des plateformes indiquent aux restaurants quels agencements performent mieux en miniature ; à la longue, la main du cuisinier se discipline sous l’entraînement esthétique algorithmique : sujet central, garnitures périphériques, élément coloré en diagonale. Quand je vois dans différentes villes des restaurants de cuisines variées servir des assiettes au même langage visuel, j’éprouve un puissant sentiment de déjà-vu et de fatigue : beau à voir et bon à manger ne sont plus le résultat de négociations culturelles longues, mais pré-écrits par un template visuel globalisé.
Ainsi, quand je dis dans ce chapitre que « l’esthétique de l’assiette n’est pas naturellement générée », je veux vraiment dire : chaque critère « beau à voir » que nous trouvons évident repose sur tout un système historique concernant le corps, la classe, la civilisation et le risque. De la viande crue polaire aux sculptures de sucre versaillaises, des plats communautaires africains aux planches nordiques, des montagnes d’épices moyen-orientales aux cascades de jaunes d’œuf Instagram, la distance entre « bon à manger » et « beau à voir » s’étire, se contracte, se réécrit. je choisis l’esthétique comme fil conducteur pour coudre ces scènes hétérogènes, parce que je crois : seule la reconnaissance que les sens eux-mêmes sont construits, hiérarchisés, disciplinés nous permettra de voir vraiment ce que cette petite couronne de sauce sur l’assiette dit.
Civilisation Culinaire 
Laisser un commentaire