J’ai commencé à prendre le « problème de l’assiette » au sérieux, non pas dans un restaurant, mais à la bibliothèque. Quand je tapais des mots-clés comme food, visual culture, material culture, ce qui sortait, c’étaient surtout des articles sur le marketing, la psychologie sensorielle, ou des guides pour « rendre un plat plus appétissant visuellement ». J’ai ressenti alors une vraie frustration : dans le monde académique, la nourriture semblait condamnée à rester du côté de ce qui est « consommé », ingéré, et presque jamais du côté de ce qui est « regardé ». L’assiette n’apparaissait qu’en marge : dans un coin de photo d’archive, dans le fond d’une nature morte, dans quelques lignes de description dans un rapport archéologique. Rarement comme un champ visuel à part entière, digne d’être lu, interprété, discuté. Cette absence, à mes yeux, était déjà un symptôme, donc un objet d’étude légitime.
Dans la tradition des études de la culture matérielle, la nourriture est pourtant omniprésente, mais toujours sous d’autres noms : « marchandise », « don », « médiation des relations sociales ». Quand je lis Appadurai sur la vie sociale des choses, Mintz sur l’histoire coloniale du sucre, ou Mary Douglas sur la pureté et le danger dans les systèmes alimentaires, je suis profondément nourri. Mais en même temps, je ne peux pas m’empêcher de remarquer une chose : ils parlent des flux, des échanges, des interdits, beaucoup moins des formes concrètes sur l’assiette. En d’autres termes, la nourriture y est surtout « circulée », « distribuée », rarement « mise en forme visuelle ». Les couleurs, les découpes, les agencements disparaissent derrière les structures économiques et symboliques. Comme lecteur, je profite de ces analyses, mais je reste insatisfait : si la culture matérielle prétend prendre au sérieux la matérialité des choses, comment peut-elle traiter si légèrement la configuration visuelle de ce lieu central qu’est l’assiette ?
Parallèlement, la théorie de la culture visuelle a développé tout un arsenal pour interroger ce qu’est une image : de la peinture à la photographie, du cinéma à la publicité et aux images d’actualité. On y discute sans fin de qui regarde, de qui est regardé, de comment le cadrage et la composition orientent le regard, de comment la représentation naturalise le pouvoir. Pourtant, dès que j’essaie d’introduire la nourriture dans ce cadre, je sens une gêne. D’un côté, les aliments sont omniprésents dans les images ; de l’autre, ils restent cantonnés à la rubrique « lifestyle », comme si ce n’était pas un sujet suffisamment « sérieux » pour la théorie. Ce décalage nourrit en moi une conviction de plus en plus nette : si je ne tire pas volontairement la nourriture vers le champ de la culture visuelle, elle restera prisonnière d’un entre-deux, coincée entre la cuisine et l’école de commerce, entre la technique culinaire et le discours sur la consommation, sans jamais accéder au statut d’« image politique ».
Pour moi, la question clé devient alors : comment la nourriture est-elle passée du statut de « chose à consommer » à celui d’« objet à regarder » ? Cette mutation ne se produit pas dans l’abstrait ; elle passe par une série de médiations très concrètes. D’abord, la nourriture est cuisinée, transformation matérielle la plus évidente. Ensuite, elle est disposée dans un certain contenant, sur un certain support : on lui assigne une place, une couleur dominante, un certain volume, une certaine hauteur, c’est déjà une composition visuelle. Enfin, elle est photographiée, uploadée, insérée dans des menus, des plateformes de livraison, des flux de réseaux sociaux, c’est la phase de représentation et de circulation élargie. Du point de vue de la culture matérielle, on peut décrire cela comme une chaîne de transformations techniques. Du point de vue de la culture visuelle, je le ressens comme une véritable « chaîne d’iconisation » : ce qui, autrefois, ne devait traverser que la bouche, doit désormais passer d’abord par les yeux, et souvent par l’objectif et l’algorithme.
Dans cette chaîne, la notion de représentation est celle que j’ai voulu saisir en premier. Lorsqu’une photo de « plateau de sushis » s’affiche sur un panneau publicitaire dans le métro européen, lorsqu’un taco est simplifié en pictogramme dans le logo d’une chaîne, la nourriture n’est plus simplement une saveur, elle devient support d’une représentation de la « japonité » ou de la « mexicanité ». En relisant Barthes sur les pâtes et le vin, je me suis reconnu dans sa manière de déchiffrer ces mythologies du quotidien : les images alimentaires fabriquent des récits de nation, de classe, de genre. À partir de là, il m’est impossible de regarder une assiette comme un simple agrégat de nutriments. Une « healthy bowl » soigneusement espacée, aux couleurs vives et nettes, ne raconte pas la même chose qu’un amas de fritures dorées. Propreté chromatique, quantité de « vide » dans le plat, visibilité de la graisse : tout cela représente, à sa manière, une certaine idée du corps acceptable. Plus j’y pense, plus je me sens mal à l’aise : si même le déjeuner le plus banal participe à la représentation de normes corporelles et morales, ignorer cette dimension revient à fermer volontairement les yeux sur un pan entier de notre culture visuelle.
Le deuxième concept qui m’obsède est celui de cadre. Au niveau le plus trivial, le bord de l’assiette est un cadre : il inclut certains éléments, en exclut d’autres (les miettes sur la nappe, les mains, les coulisses de la cuisine). Mais le cadre le plus décisif est souvent immatériel : la mise en page d’un menu, le ratio des vignettes sur une application de livraison, la grille de neuf images d’Instagram. Ce sont ces dispositifs qui déterminent comment la nourriture peut être vue. En étudiant l’interface des plateformes de livraison, j’ai eu le sentiment net que l’« assiette » y est déjà un rectangle normé : chaque plat se voit assigner un espace standard, avec un angle de prise de vue attendu. Ce n’est pas seulement une question d’habitude visuelle, c’est une trajectoire de regard préprogrammée : l’utilisateur fait défiler, il ne contemple pas. Il compare, en une fraction de seconde, des masses de couleurs et de formes. J’ai la conviction que ce type de cadrage algorithmique est en train de redéfinir nos attentes visuelles vis-à-vis de la nourriture, et qu’il compresse en même temps la liberté des cuisiniers, des stylistes culinaires, des photographes.
Enfin, le troisième concept qui structure ma réflexion est celui d’exposition. Exposer, c’est faire entrer un objet dans un espace où il est offert à une pluralité de regards : vitrine, comptoir de buffet, cuisine ouverte, montagne de légumes au marché, mais aussi page publique d’un réseau social. Dans la perspective de la culture matérielle, on peut y voir un aménagement de l’espace ; dans la perspective de la culture visuelle, je le ressens comme un geste de mise en scène. Qui décide de quel plat sera exposé à l’entrée du restaurant ? Qui règle l’éclairage sur la vitrine ? Qui choisit quelle partie d’un produit doit être visible et quelle autre peut rester dans l’ombre ? La ligne de buffet qui mène le client du salé au sucré est une chorégraphie visuelle, au même titre qu’un parcours d’exposition. Et, au bout de cette ligne, l’assiette individuelle est à la fois point d’arrivée (tout finit dessus) et point de départ (sa taille, sa forme, sa couleur vont influencer le choix et la quantité). Ne pas analyser cette logique d’exposition comme un dispositif visuel, c’est, selon moi, se priver d’une compréhension fine de la manière dont le pouvoir circule dans les espaces ordinaires de consommation.
En articulant représentation, cadrage et exposition, je me suis peu à peu convaincu d’une chose : intégrer l’assiette dans l’analyse visuelle n’est pas un simple « plus », c’est une nécessité. La légitimité théorique, à mes yeux, se joue à plusieurs niveaux. D’abord, l’assiette répond aux critères que la culture visuelle pose pour définir un objet d’étude : elle est destinée à être vue, elle peut être reproduite, elle circule (menus, réseaux, médias), et elle suscite des interprétations et des conflits de sens. Ensuite, elle est au cœur même de la culture matérielle : elle a un poids, une texture, une odeur ; elle condense des conditions de production, de travail, de technique. Cette position à la croisée des deux champs en fait, selon moi, un observatoire privilégié pour comprendre la culture contemporaine. Enfin, elle a une temporalité singulière : chaque assiette est éphémère dans le réel (elle est rapidement détruite par l’acte de manger), mais prolongée par l’image et la mémoire. Cela nous oblige à repenser la frontière entre « ce qui est visible » et « ce qui est périssable ».
Dans ce chapitre, j’assume pleinement la cohabitation de mes émotions et de mes raisonnements. Quand je dis « je me sens frustré », ce n’est pas un caprice, c’est la trace d’un angle mort théorique. Quand j’écris « je pense que l’assiette mérite de devenir un objet de recherche », j’essaie en réalité d’esquisser une méthode : considérer l’assiette comme un « dispositif d’images en action », et suivre comment elle représente le monde, comment elle est cadrée, comment elle est exposée. Les chapitres suivants reviendront aux histoires concrètes, Versailles, le kaiseki, la nouvelle cuisine, les plateformes numériques, mais il me semblait essentiel, ici, de poser d’abord la question de droit : si nous acceptons qu’un panneau publicitaire, la une d’un journal, un plan de film sont des objets de la culture visuelle, sur quelle base refuserions-nous à une assiette-photographiée, partagée, mimée à l’infini, ce même statut ?
Pour moi, le passage de « chose à consommer » à « objet à regarder » constitue l’une des transformations les plus radicales du destin de la nourriture dans le monde moderne. Cette transformation rééduque notre regard, reconfigure nos jugements sur le corps, la classe, l’altérité, le rapport à la nature. C’est précisément pour cela que je persiste à penser que partir de l’assiette pour réapprendre à « voir » n’est pas une fantaisie, mais une entreprise de recherche pleinement justifiée.
Civilisation Culinaire 
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